Berenjenas rellenas y ensalada de anacardos

Hola! Hoy, para compensar el parón navideño, os traigo dos recetas que me encantan: Las berenjenas rellenas y la ensalada de anacardos.

 

(Haz click en la imagen para verla en grande)

Ingredientes berenjenas: (4 personas) 

2 berenjenas grandes 

2 pechugas de pollo 

1 tomate 

½ cebolla 

Queso rallado (gratinar) 

Tomillo, aceite y sal 

Un chorro de cerveza (o vino blanco)  

Preparación: 

Precalentamos el horno 30 minutos a 180º. 

Pelamos las berenjenas (o las lavamos bien) y las partimos a la mitad. Podemos partirlas a lo largo y rellenarlas como barcas, yo ahora las corto a lo ancho y hago vasitos como en la foto que son más cómodos para cocinar y comer. 

Las vaciamos por dentro con un vaciador o una cuchara y un cuchillo dejando una pared de aproximadamente medio cm de ancho. 

Picamos la berenjena que sacamos y la reservamos. 

En una sartén pochamos la cebolla. Cortamos el pollo en daditos, añadimos tomillo y sal y lo freímos. 

En otra sartén cocinamos el tomate y la berenjena a fuego lento, añadimos un chorro de cerveza o vino blanco y un poco de sal y dejamos que reduzca. Cuando esté listo añadimos la cebolla y el pollo y damos un par de vueltas a todo junto. 

Rellenamos las berenjenas y ponemos queso por encima. Las ponemos en una bandeja de horno y horneamos 40 minutos o hasta que estén tiernas por fuera.

Ingredientes ensalada:

1 bolsa de canónigos

100 g de anacardos

100 g de tomates cherry 

100 g de bacon cortado en taquitos

1 bola de queso mozzarela

1 yogur natural

2 cucharadas de vinagre

1 cucharadita de sal

orégano

Preparación:

Lavamos bien los canónigos y los escurrimos. Los ponemos en un bol y añadimos los tomates cortados a la mitad, el queso cortado en cuadraditos y los canónigos.

Freímos el bacon y lo añadimos escurriendo bien el aceite.

Mezclamos el yogur, la sal y el vinagre para hacer una salsa de yogur casera. Ponemos un par de cucharadas (o al gusto) y revolvemos (el resto lo guardamos en un tarro de cristal con tapa en la nevera y aguanta un par de días).

Por último ponemos un poco de orégano.

Una de mis ensaladas preferidas!
Espero que os guste

Saludos y feliz año

Yum